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          肉夾饃的餅怎么做酥脆

          • 發表時間:2021-05-30 08:50:34
          • 來源:肉夾饃
          • 人氣:

          肉夾饃的餅怎么做酥脆

          面餅材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克

          堿水配料:食用堿2克、水30毫升

          鹵肉材料:帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份(八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙

          制作步驟:

          1、帶皮五花肉和排骨用涼水泡1小時,清血水去異味。這位看官問了,鹵肉加排骨干什么?很簡單,為了取骨頭的香味(竅門)。

          2、準備調料。調料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大蔥,生姜,小茴香必須有。丁香有獨特的香味,但千萬不能多,兩粒足矣。不要放蒜。將圖中的調料放入紗布包,紗布包不要包緊,一定要留出足夠的空間味道才出的來。

          3、炒糖色,使鹵肉色澤紅亮的不二法寶。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡變為冒小泡的一瞬,烹入一大湯勺開水,糖色色如琥珀即為成功。

          4、五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水開撇凈浮沫,煮5分鐘左右,撈出肉和排骨。將鍋里的湯過濾,保留原湯。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,調入老抽1湯匙調色,生抽3湯匙,耗油2湯匙,加入冰糖,鹽3湯匙,鹽的量可以大一些,肉是夾著吃的。五花肉不要切開,整塊煮,因為我們是鹵肉,不是煮湯,切開肉經過長時間燉煮肉味就散失了。

          5、鍋里的湯要足夠,中途不要加水,如圖把鍋蓋用是抹布封住,如果鍋蓋上有氣孔,也要堵住,這樣最大程度的保留肉香。大火燒開鍋5分鐘后,把火關到最小,鍋內湯汁微微滾動即可,至少燉兩小時。

          6、等肉快燉好了,我們再烙餅,陜西人叫打饃,新出爐的白吉饃夾肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g豬油(食用油也可,但要燒熟晾涼),和面的水中加入2g食用堿,一斤面加四兩水,和成面團,面團比水餃面硬一點,比手工面軟一點。面團餳30分鐘,再次柔光。堿水使白吉饃有獨特香味,豬油使烙熟的白吉饃酥香,白吉饃是半發面,一點點酵母就好(竅門)。

          7、面團分劑子,一個一兩半。

          8、面劑子搓條,搟成長片,抹上酥油,從一端卷起,卷至尾端15厘米時,在尾端用刀切條。卷起用手鞠成團。

          9、成團的面劑子用搟面杖搟成1厘米厚的餅坯。

          10、這位看官又問了,什么是酥油?酥油就是熱油澆在面粉里,然后攪拌均勻。這種油有一定的粘度,方便涂抹,容易起層。

          11、有電餅鐺的可以派上用場啦!沒有的可以用兩個平底鍋。

          12、預熱升溫非???,上下烤盤溫度都有數字顯示,直觀明了。

          13、四個餅一鍋,選擇蔥油餅檔位,自動開始烙制,時間到自動提醒。白吉饃上色均勻,賣相十足。

          14、陜西的鄉黨可能要說了,你做的這是白吉饃?我和你說,還真的就是,可能地域不同,白吉饃形制不同吧。西安市區流行的白吉饃我也會做(我都佩服我自己),不信你看:把面劑子搓成中間粗兩頭尖的橄欖形,用搟面杖搟開,抹酥油,從一端卷起,卷成寶塔狀,用手壓平。

          15、可以從頂部看到螺旋紋,把面坯搟開成燈盞狀,需要專用的紡錘形搟面杖,沒有就用普通搟面杖搟幾下,用手凹形狀。

          16、燈盞狀的餅坯下入電餅鐺里,等下部的底子烤上色。

          17、然后反過來烤另一邊,記得用手把餅壓一壓,壓平,壓大一圈。等這一面上色,翻過來再烤有小圓圈那一面,就可以出鐵圈虎皮菊花心的效果了。這個只需要底盤加熱即可。

          18、看看咱鹵的肉咋樣,酥爛而不散,濃香而不膩,這就是前邊竅門的效果,我們回顧一下:肉要大塊,香料適量,肉骨齊下,湯濃味美。

          19、取一塊肉,不用切,用刀一捻,瘦肉就炸開了,肥肉千萬不要碾碎,隨便剁幾下就行,有型才有味。記得舀一小勺肉湯澆在肉上,把冒著熱氣的白吉饃切開,加上汁濃味美的臘汁肉。

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