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          岐山臊子面文化

          • 發表時間:2021-04-24 09:20:25
          • 來源:岐山臊子面
          • 人氣:

          岐山臊子面文化

          去年的《澳門日報》這樣介紹過岐山臊子面:是陜西關中的風味。它面薄如紙,光滑而有韌性;香味獨特,酸辣兼備;湯多面少油水足。吃時先在碗里盛上底菜(其實早不放底菜了——引者注)、苫菜,再澆滾燙的湯,最后挑進煮好的面條少許(程序定是先挑面后澆湯——引者注)。

          盡管這段文字很簡單,又有錯漏,但它仍能說明岐山臊子面是中國具有獨特風味的面食之一。岐山,地名也,周王室的發祥地,位于陜西關中西部。關中人多食臊子面,唯岐山面的臊子獨具一格:揀肥瘦相當的豬肉,切成指蛋大的小塊塊,只可燣(lan),不能炒,更不能煮。所謂“燣”,即用文火,不放水,心別躁,勤翻攪,慢慢使肉出油后,再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等調料,去腥生香。調料要用顆粒的,最好裝紗布包入鍋??焓鞎r放鹽,放早了肉易沾鍋,最后猛搭(加)適量陳醋,肉便發酥可口,再用少許醬油染色即成。這是岐山臊子面風味獨特的精髓,也是岐山廚師的絕招。外地仿岐山臊子面者眾多,但都不地道,原因皆在于臊子不對勁。(拙作初見報后,有人照我這段文字操作,結果臊子糊在鍋里,十分掃興,又向我打電話求教。我提醒他必須用文火,肉快熟時,鍋里的湯與肉塊基本要把持在一個水平面上。)

          岐山臊子面歷史悠久,是周人的集體杰作。它已形成一種“臊子面文化”。這種文化是由三方面的創造綜合而成的。

          第一,民間傳說。岐山臊子面又名澆湯面,即前鍋下面,后鍋調湯,前鍋將面條煮熟后,用笊簍撈在涼水盆里冰一冰(又叫過水),則更光更筋,口感更好。然后從涼水盆里撈出一筷頭面,挑在碗里,用鐵勺從后鍋澆上放了葷素臊子的滾湯,使湯淹沒面條,方可食之。這就是澆湯面名的來歷。民間卻另有故事傳說,周文王時期,渭水出一蛟蟲,傷人傷畜,于是文王下令斬蛟。為了讓更多的人都能品嘗到鮮美的蛟肉,將其放大鍋里熬成湯后,每人往碗里撈一口面條,再取蛟湯食用。吃完面條后不得將蛟湯喝掉,必須倒回鍋里,好讓后面的人繼續品嘗。故澆湯面,即蛟蟲之湯面也。岐山臊子面,為何又叫涎水面,就回鍋湯壞了衛生?,F在已改革了,湯不再回鍋,不妨倒掉。

          第二,文人總結。筆者曾寫過一篇小說《天門陣》,后被秦腔、花鼓戲改編為《麻利嫂》演出。這出戲里對岐山臊子面的特點用戲文做了總結。因為戲劇宣傳,觀眾多,故后來許多介紹岐山臊子面都用了那段戲文:薄筋光,煎稀汪,酸辣香,光吃面條不喝湯。面、湯、味和吃法的特點全概括了,又順口好記,此精當順口溜,出自擅長編快板的縣文化館鄉土作家李正義先生之手??上гS多人都不知道這位版權人。

          第三,群眾實踐創作。岐山臊子面在歷史上公認的代表作是照壁背后的臊子面。昔日岐山城里,有一琉璃瓦照壁,壁后有間黑色門店即是。該店開業于明嘉靖末年(約1566年前后),除了臊子面頗富盛名,其鍋灶也名冠西府。灶臺上置九口鍋(鄉下都是置兩口),燒火門卻只有一個,如老碗口大。店家小二若塞進一把柴火,火吼如颶風,九鍋有水皆滾。此為岐山城里一大景觀。傳說此爐灶出自神人魯班。據傳說,慈禧西逃,吃了這里的臊子面,大加贊賞,賜贈龍風旗一面。從此,鄉下人進城如能去照壁背后吃一碗臊子面,即可成為向人炫耀的資本,當然也會把九口鍋吹噓一番。俱往矣!魯班灶也在1958年拆了。據筆者考察:今日的岐山縣城如能恢復此照壁與面店,再飄起一面龍鳳旗,必定可以帶來可觀的經濟效益。

          岐山廣大群眾既是臊子面的享用者,又是其文化最廣泛創造者。比如,逢年過節,滿月生日,婚喪嫁娶,迎客送親,吃岐山臊子面,有象征討吉祥的講究。剛過門的新媳婦在當天晚上就有一場考驗,如考人生:搟面條。第一道關是和面。將面粉倒在盆里,加水頗有講究,不能嘩啦朝面盆里澆上半瓢,而要將水輕輕地、細細地先澆在豐滿的手背上,再順分開的五指淋入面盆,邊淋邊攪拌,這樣和出的面水分才均勻。面要和硬,硬如石頭,放入陶盆或瓷盆里,用濕布苫嚴,等醒后倒在案板上再揉。揉面很費力氣,但卻是關鍵。揉光才能搟好面。舊言打到媳婦揉到的面。前半句不興時了,后半句還是真理。新媳婦手戴銀鐲子開始搟面。銀鐲子和核桃木案板碰得叮叮當當地響。在響聲中牛頭大的面團,先在她的搟面杖下變成一輪滿月,滿月不停地夸張地變大,變得比雨傘還要大,卷在五尺長的搟杖上,忽然朝前,猛然一抖,案板上會煽起一股大平原上的清風,將那大圓面片平展展地吹開在案板上,再卷,再搟,直至薄如紙。切面,要用鍘刀,長約一米,重約三斤。切面之聲,要很有節奏感,悅耳動聽,鍘刀靠慣性急起重落。刀下面條,細如線條,一根酷似一根。新媳婦的搟面關過得好,手巧鍋灶好的名聲一下就在村里傳開了。這是她日后做人的好兆頭。

          過這一關,卻并非手藝好就能過得好。因為常有男性好事之徒,早匿于案板之下,偷偷對新媳婦施“暴”,摸其腳,扯其褲,進行搗亂,干擾搟面。女人們慢慢地也摸到了對付的手段,在鞋底藏了暗器,如針刺之類,只輕輕一踢,好事之徒也就慘叫著自暴自棄了。當然這都是歷史舊習了。

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